PEK Akademija
Kategorija Peka in slaščičarstvo povezuje strokovno znanje o testih, kruhu, tortah, kremah, pecivu in tradicionalnih pekovskih izdelkih. V ospredju so struktura, temperatura, vlaga, čas, fermentacija in pravilno ravnanje s sestavinami – vse, kar PEKI potrebujejo za zanesljivejšo peko in manj ponavljajočih se napak.
Vse vsebine
Droži so pripravljene za prvi kruh, ko po hranjenju večkrat zapored pokažejo predvidljivo rast in se v toplem okolju približno podvojijo v nekaj urah; pri običajnem začetniškem režimu je dober praktični znak…
Kruh po peki najpogosteje upade iz treh razlogov: testo je pred peko vzhajalo predolgo, nosilna struktura testa je prešibka ali pa se sredica med peko ni dovolj utrdila.
Pekač najprej ohladite, nato ga očistite po navodilih za njegov material ali prevleko z blagim detergentom in neabrazivnim pripomočkom.
Chia v veganskem kolačku predvsem veže vodo in poveča viskoznost; ne nadomesti vseh funkcij jajca.
Krhko in vlečeno testo zahtevata nasprotno ravnanje z glutensko mrežo. Pri krhkem razvoj glutena omejimo z maščobo, malo tekočine in kratko obdelavo; pri vlečenem ga z gnetenjem, zadostno hidracijo in…
Koruzni škrob je prečiščen škrob iz koruze. Z vodo in toploto želatinizira, zato zgoščuje kreme in nadeve; v pšeničnem testu lahko z delno zamenjavo moke zmanjša delež glutenskih beljakovin, v brezglutenski…
Največja napaka pri uporabi kvasa je, da količino obravnavamo ločeno od časa in temperature.
Za gladko mascarpone kremo naj bosta mascarpone in smetana hladna, mascarpone najprej le kratko zrahljajte, nato smetano vključujte postopoma in ustavite stepanje pri satenastem lesku ter stabilnem vrhu.
Mandljeve moke ne menjajte s pšenično moko 1 : 1. Najprej preverite, ali imate polnomastno moko iz fino mletih mandljev ali razmaščeno moko po odvzemu dela olja, ker se razlikujeta po maščobi in vezavi vode.
Trdi oziroma zbiti krogi v potici najpogosteje nastanejo zaradi kombinacije premalo končnega vzhajanja, pretrdega ali premalo razvitega testa, presuhega nadeva, neenakomernega oziroma premočnega stiskanja…
Pšenične moke pri brezglutenski peki praviloma ne nadomestite z eno moko 1 : 1.
Pri okrogli torti višine 10 cm daje premer 20 cm približno 20–25 manjših prazničnih porcij, 24 cm 30–36, 26 cm 35–42 in 28 cm 41–49.
Za število porcij potrebujete premer, končno višino torte in prostornino ene porcije. Tabela #206 primerja okrogle torte premera 12–30 cm pri višinah 5, 7,5 in 10 cm ter porcijah 125 ali 180 cm³.