Kako določiti pravilno višino torte glede na premer modela
Premer modela sam ne določa pravilne višine torte. Najprej določite želeno prostornino oziroma število porcij in ciljni profil torte, nato višino razdelite med biskvitne plasti in nadeve.
PEK Akademija
Peka in slaščičarstvo
Kategorija Peka in slaščičarstvo povezuje strokovno znanje o testih, kruhu, tortah, kremah, pecivu in tradicionalnih pekovskih izdelkih. V ospredju so struktura, temperatura, vlaga, čas, fermentacija in pravilno ravnanje s sestavinami – vse, kar PEKI potrebujejo za zanesljivejšo peko in manj ponavljajočih se napak.
Vse vsebine
Raziščite področje podrobneje
Pretvorba recepta iz okroglega v kvadratni model za torto
Če želite pri menjavi okroglega modela za kvadratnega ohraniti približno enako globino mase, primerjajte površino dna: krog = π × r², kvadrat = stranica².
Pretvorba količin za torto glede na premer modela
Za dva okrogla modela in enako želeno globino mase uporabite faktor novi premer² ÷ stari premer². Pri 18 → 24 cm je faktor 1,78, zato glavne količine povečate za približno 78 %.
Kako preračunati recept iz 18 cm na 24 cm model: faktor 1,78
Za okrogel model 18 → 24 cm uporabite faktor (24/18)² = 1,78. Z njim pomnožite sestavine, če želite ohraniti podobno globino mase. Jajca je najbolje preračunati po masi brez lupine.
Ali kvas potrebuje sladkor? Vzhajanje testa brez dodanega sladkorja
Pekovski kvas v običajnem pšeničnem krušnem testu ne potrebuje dodanega namiznega sladkorja.
Peka za začetnike: 7 osnov za bolj zanesljiv rezultat
Začetnik naj najprej stabilizira sedem stvari: tehtanje v gramih, razumevanje vrste testa, temperaturo glede na metodo, cilj mešanja, presojo vzhajanja po stanju, uporabo pečice in pravilo ene spremembe…
Kako zamenjati maslo z oljem pri peki: razmerja, vlaga in tekstura
Za številne kolače, mafine in podobne mase je 75–80 g nevtralnega olja na 100 g masla uporaben začetni razpon.
Kako nastane glutenska mreža in zakaj določa elastičnost testa
Glutenska mreža nastane, ko se glutenske beljakovine pšenične moke ob prisotnosti vode povežejo v viskoelastično strukturo, mešanje in čas pa jo razvijata in prerazporejata.
Kako narediti listnato testo z maslom: plasti, pregibi in temperatura
Listnato testo naredite tako, da plastično maslo zaprete v osnovno testo, paket večkrat razvaljate in prepognete ter ga med cikli hladite po stanju testa.
Kako razvaljati testo brez lepljenja, trganja in krčenja
Težav pri valjanju ne rešujte vedno z dodatno moko. Lokalno lepljenje zahteva zelo tanek ločilni sloj in redno privzdigovanje; sijoče, mehko testo z veliko maščobe hlajenje; zelo hladno krhko testo nekoliko…
Kako pripraviti brezglutensko moko za peko, da se ne drobi?
Brezglutenska moka se ne obnaša kot ena sama zamenjava za pšenično moko. Za povezano strukturo potrebujete kombinacijo fine moke in škrobov, vezivo, ki ustreza vrsti izdelka, dovolj vode ter čas za hidratacijo.
Stabilna tekstura tort, krem in slojev: čvrsti rezi brez sesedanja
Stabilna torta nastane, ko je vsak sloj dovolj nosilen za obremenitev nad njim, vlažni vložki ne ustvarijo drsne ali premokre ravnine, biskviti so ravni in se celoten prerez pred rezanjem enakomerno stabilizira.
Zakaj biskvit ne naraste: jajčna pena in izguba zraka
Če jajčni biskvit ostane raven, je najprej treba ugotoviti, kdaj je masa izgubila zrak. Redka masa že po stepanju kaže na težavo s peno; dober volumen, ki izgine po moki ali maščobi, kaže na način vmešavanja.
Vegansko pecivo: kako nadomestiti jajca, maščobo in mleko pri peki
Vegansko pecivo je najbolj zanesljivo, ko ne zamenjate samo sestavine, ampak njeno funkcijo.