Académie PEK
Guides pratiques pour une pâte qui colle, paraît sèche, manque de souplesse ou se déchire. Ils distinguent l’hydratation, l’excès de farine, la température, le travail excessif et le manque de repos.
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Les mini-tartelettes se fissurent le plus souvent parce que la pâte est trop froide et cassante au moment du fonçage, qu’elle est étirée dans le cercle, qu’elle devient trop fine à l’angle entre le fond et la paroi ou…
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N’ajoutez pas automatiquement plus de farine. Une adhérence locale demande un voile très fin de farine et des contrôles fréquents; une pâte riche en matière grasse devenue…
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